சென்னை அண்ணாசாலை அருகே உள்ள ஒரு கேரள உணவு விடுதி. இணையத்தளங்களில் அதற்கு ஐந்துநட்சத்திரத் தரம் கொடுத்திருந்தார்கள். நிறையப் புகழாரங்கள், பரிந்துரைகள். இவ்வளவு உயர்ந்த தரம் கொண்டதா? சென்று சாப்பிட்டுப் பார்க்கலாமே என நினைத்தேன். கார் நுழையமுடியாத சிறு சந்து. வரிசையாகச் சுமார் நாற்பது இருசக்கர வாகனங்கள். சிவப்பு பச்சை மஞ்சள் எனச் சீருடை அணிந்த இணையதள உணவு டெலிவரிப் பணியாளர்கள் அங்கே மொய்த்தனர். அக்கடையின் விற்பனை எல்லாம் இணையம் மூலம்தான். வாழ்நாளில் அந்த உணவகத்தைச் சுத்தம் செய்திருக்கமாட்டார்கள் என்றே தோன்றியது. அழுக்குப் பிடித்து ஒட்டடைகள் தொங்கின. வாசலில் செத்து அழுகிய எலி ஒன்றைக் காகம் சுவைத்துக் கொண்டிருந்தது. பரிமாற ஓர் ஆள் மட்டும்தான். ஆனால் சுடச்சுட வணிகம் நடந்துகொண்டிருக்கிறது. காதுகளில் இயர்போன் மாட்டிய அந்த சீருடைப் பையன்கள் முண்டியடிக்கிறார்கள், பார்சல்களுக்கு அவசரப்படுத்துகிறார்கள். அந்த அளவுக்கு வியாபாரம் நடக்கக் காரணம் அதற்குக் கிடைத்திருக்கும் ஐந்து நட்சத்திரத் தரமும் பரிந்துரைகளும். அதை யார் கொடுத்தது? அந்த இடத்தைக் கண்ணால் ஒருபோதும் பார்த்திராத ஆட்கள்! நான் சாப்பிட்டவரை சுத்தமும் சுகாதாரமுமில்லாத சுமாரான உணவு. “முழுக்க முழுக்க ஆன்லைன் வியாபாரம்தான். உங்களைப்போல் நேராக வந்து சாப்பிடுகிறவர்கள் மிகக்குறைவு” என்றார் பரிமாறுகிறவர்.
’எல்லா ஆட்டமுமே ஒரு சாண் வயிற்றுக்காக’ என்று ஊர்ப்பக்கங்களில் சொல்வார்கள்.
இவ்வாழ்வில் நாம் போடும் வேஷங்கள் அனைத்துமே வயிற்றுக்காகத்தான்
என்று பொருள். நல்ல சாப்பாட்டைப் பிடிக்காத யாராவது இருக்கமுடியுமா? உணவுதான் எல்லாமே, உணவுக்காகத்தான் எல்லா விஷயங்களையும் செய்கிறோம் என்று தெரிந்திருந்தும் அதில் நாம் கவனம் செலுத்துகிறோமா?
என்னைப் பொறுத்தவரையில் நல்ல சாப்பாட்டுக்கான தேடலே அடிப்படையில் இந்த வாழ்க்கை. வெளியூர் செல்லும்போதெல்லாம் அந்தந்த ஊர்களில் இருக்கும் நண்பர்களில்
யாரையாவது தேடிப்பிடித்து அப்பகுதியில்
எங்கே நல்ல சாப்பாடு கிடைக்கும் என்று கேட்கிறேன்! இல்லாவிட்டால் நல்ல சாப்பாடு கிடைக்கவே
கிடைக்காது என்பது உறுதி.
யூடியூபில் வரும் உணவகப் பரிந்துரைகள்
பெரும்பாலும் பெரிய காமெடி. நாட்டு உணவு, வீட்டுச் சமையல், காட்டுச் சாப்பாடு, கடல் விருந்து என்றெல்லாம்
கொட்டை எழுத்தில் சொல்லப்படும் யூடியூப் பரிந்துரை வீடியோக்களைப் பார்த்துவிட்டு அத்தகைய
பல இடங்களுக்குச் சென்று பார்த்திருக்கிறேன்.
அப்படிப் போய்ச்
சாப்பிட்டுப் பார்த்த எல்லா இடங்களுமே எனக்கு
மிகுந்த ஏமாற்றத்தைத் தான் தந்துள்ளன. சென்னை தியாகராய
நகரில் ஓர் இடம். நண்பகல் 12 மணிக்குப் போனபோதே கடும்
கூட்டம். உணவு வகைகளை எடுத்துக்கூட வைக்கவில்லை. அதற்கு முன்பே ’கிராக்கிகள்’ அலைமோதுகிறார்கள். எல்லாவற்றையும் எடுத்து வைக்க அரை மணி நேரம் ஆகிவிடுகிறது. பசி அதிகரிக்க எனக்கு உனக்கு என்று அடித்துக்கொள்கிறார்கள். சாப்பாடு ஐம்பது ரூபாய். வேறு சிறப்புக் கறி வகைகள் ஒவ்வொன்றுக்கும்
ஐம்பது ரூபாய். விலை குறைவு. தரமும் அவ்வண்ணமே. நான்
வாழ்க்கையில் சாப்பிட்ட மிக மோசமான உணவுகளில் அதுவும் ஒன்று. அனைத்து வகை உணவுகளுக்கும் ஒரே மசாலா. அந்த மசாலாவின் அடிப்படைப் பொருள் சுவையூட்டியான அஜினோமோட்டோ. ஏதோ ஒரு கறிமசாலாவை வாங்கி அதையே தோய்த்துப்
பொரித்தல், குழம்பு சமைத்தல். சுடச்சுட சோற்றை வைத்து அதில் கொதிக்கும் குழம்பை ஊற்றுகிறார்கள்.
அந்தச் சூட்டில் உஹ்ஹ.... உஹ்ஹ.... என்று ஊதிக்கொண்டு சுவையறியாமல் எல்லாவற்றையும் விழுங்கிவிட்டுப் போகிறார்கள்.
என்னுடைய அனுபவத்தில் இந்தியாவிலேயே தரக்குறைவான உணவு விற்கப்படும் நகரம் இந்த சிங்காரச்
சென்னை. ஈசல் மாதிரி மக்கள் மொய்க்கும் கொல்கத்தா, டெல்லி, மும்பையில்கூட ஆங்காங்கே அற்புதமான உணவு கிடைத்துவிடும். இங்கே சிங்கப்பெருமாள் கோவில் முதல் திருவொற்றியூர் வரைக்கும் பல
லட்சம் உணவுக் கடைகள் உள்ளன.
அவற்றில் ஐந்து நட்சத்திரச் சொகுசு உணவு அங்காடிகள் முதல் வண்டிக்கடை, கையேந்திபவன்
வரை எல்லாவற்றையும் பார்த்துவிட்டேன். சுவையான, தரமான உணவு என்பது அரிதிலும்
அரிதாகவே கிடைக்கிறது.
இங்கே கிடைக்கும்
காய்கறிகளின் தரமும் படு மோசம். ஊர்ப்புறங்களில்
கிடைக்கும் காய்கறிகளின் சுவையே வேறுவிதமாக இருக்கிறது. அங்கே கிடைக்கும் தக்காளியில் ஒரு சட்னி வைத்தால்கூட அதன் புளிப்பும்
சுவையும் பெரும்பாலும் தரமாக இருக்கிறது. ஆனால் சென்னையில் கிடைக்கும் தக்காளியில்
சட்னி வைத்தால் அது சக்கையாகவே
இருக்கிறது. இங்கே பழங்களை நம்பி வாங்கவே
முடியாது. கல் வைத்துப் பழுக்கவைக்கப்பட்டவை. மீன்களோ பார்மாலின் போட்டு பதப்படுத்தப்பட்டவை. மீன் சந்தைகளில் மீனின் வாசனை இல்லை பார்மாலின் வாசனைதான் கும்மென்று
அடிக்கிறது. ஈவு இரக்கம் இல்லாமல் காய்கறிகளில் பூச்சிமருந்தை அடித்துத்தள்ளுகிறார்கள். ஆனால் நமது பக்கத்து நாடுகளான இலங்கையிலோ பூட்டானிலோகூட இப்படி இல்லை. மீன்கள் காலம் கடந்துவிட்டால் அவற்றை உரத்துக்குப் பயன்படுத்திக் கொள்வார்கள். இங்கே போனவாரம் பிடித்த மீனை அடுத்த
மாதம் வரை பார்மாலின் ஊற்றி விற்கிறார்கள்.
சென்னையில் முன்பு
தரமான உணவுகளை வழங்கிக்கொண்டிருந்த சில உணவகங்களும் இப்போது சரியாக இல்லை. கூட்டம் அதிகரிக்கும்போது விரிவாக்கம் செய்கிறார்கள். நாலு ஏசி போடுகிறார்கள். இதற்கான முயற்சிகளில் உணவின்
தரம்தான் பாதிக்கப்படுகிறது. தமிழ்நாட்டு உணவை மணிப்பூரியும் பீகாரியும் வங்காளியும் சமைத்துக்கொண்டிருக்கிறார்கள். எதாவது ஒரு வேலை கிடைத்தால்போதும் என்று ஓடிவந்த, சமையலின் அடிப்படையே தெரியாத
சமையல்காரர்கள்! இவர்களில் சிலருக்கு சீனாக்காரர்கள் மாதிரி முகம் இருப்பதாலோ
என்னவோ, குறிப்பாகச் சைனீஸ் உணவு வகைகளை சமைக்க வைக்கிறார்கள்! ப்ரைடு ரைஸ், சிக்கன் ரைஸ், வெஜ் ரைஸ், எக் ரைஸ்.. விதவிதமாக ரைஸ்கள் வாணலிகளில் பொரிந்து சிதறுகின்றன.
நாம் புரிந்துகொள்ளவேண்டிய அடிப்படை விஷயங்கள்
நிறைய உள்ளன. வியாபாரச் சமையலின்போது விடிகாலை 3 மணி முதல் வெங்காயம், தக்காளி என்று வெட்ட ஆரம்பிப்பார்கள். இவற்றை 12 மணிக்குத்தான் சமையலில் போடுவார்கள். வெட்டிய உடனே சமையலில் போட்டால்தான் சுவை. இல்லையெனில் இவை ஆக்ஸிடைஸ் ஆகிவிடும். சுவை மாறிவிடுவது மட்டுமல்லாமல் நச்சுத்தன்மையும் உண்டாகும். கத்தரிக்காய் அறுத்த
அடுத்த கணமே கறுத்துவிடும்.
அல்லவா? வாழைக்காயும் அப்படித்தானே. கறுத்துபோனபின் அவை சமையலுக்கு ஏற்றவை அல்ல.
எல்லாவற்றையும் முன்னமே
வேகவைத்துவிட்டு, சாப்பிடும் நேரத்தில் ஏதோ ஒரு குழம்பைச் சூடுபண்ணி
அதில் கலந்துகொடுப்பது நம்முடைய சமையல் கலாச்சாரம் அல்ல. நமது மீன்குழம்போ கறிக்குழம்போ எதுவுமாகட்டும்
அடுப்பில் கொதிக்கவேண்டும். கறித்துண்டுகள் குழம்பில் வேகவேண்டும். ஆனால் உணவுக் கடைகளில் கோழியை உப்புப் போட்டு அவித்து ஒரு பக்கம் வைத்திருப்பார்கள். வாடிக்கையாளர் வந்தவுடன் ‘என்ன சார் வேணும்?’ என்று கேட்டு இந்த அவித்த கோழியை ஒரு உடனடிக் குழம்பு தயார் பண்ணி அதில் போட்டு கொண்டுவந்து கொடுப்பார்கள். இது ஒரு ஏமாற்று வேலை.
ஆனால் நகரங்களில் இப்படித்தான்
உணவுக்கடைகளை நடத்தமுடியும். ஊர்ப்புறங்களானால்
இன்று இத்தனைபேர் வருவார்கள் என்று தெரிந்துகொண்டு
அதற்கு ஏற்றார்போல் தயார் செய்யலாம். நகர்ப்புறங்களில்
எத்தனைபேர் வருவார்கள் என்று தெரியாதே. ஆகவே வருகிறவர்களின்
எண்ணிக்கைக்கு ஏற்ப நடத்தப்படும் உடனடிச் சமையலில் இப்படித்தான் முடியும்.
சில நண்பர்களின் வீடுகளுக்குச்
செல்லும்போது என்ன சாப்பிடுகிறீர்கள்? எனக்கேட்பார்கள். அட அருமையாக ஏதோ
சமைத்துத் தரப்போகிறார் என்று நினைத்தால் ‘இதோ இப்ப *****ல் ஆர்டர் பண்ணிவிடுவோம்’ என்பார்கள். ‘அற்புதமாகயிருக்கும், ஐந்து நட்சத்திர ரேட்டிங்’ என்பார்கள். முன்சொன்னதைப்போல் இணையத்தின் இந்த உணவுத்
தரவரிசைகளை நான் நம்புவதே இல்லை. பணத்தை மட்டுமே குறிக்கோளாகக் கொண்டு செய்யும் எந்தவொரு
தொழிலுமே நலனுக்குகந்ததாக இருக்காது. குறிப்பாக உணவுத் தொழில்.
நமது உணவுப் பொருள்களை
நாமே தேடிப்பிடித்து வாங்கி, நாமே
சமைத்துக்கொள்வது மட்டும்தான் இதையெல்லாம் ஓரளவுக்குச் சமாளிக்கும் வழி. நேரமில்லை என்று எப்படிச் சொல்லமுடியும்? ? உயிர்வாழவைப்பது உணவு. நாம் உழைப்பதே அடிப்படையில் சாப்பாட்டுக்காகத்தான் எனும்போது
அதில் கவனம் செலுத்தாவிட்டால் எப்படி?
நான் உணவு எதுவுமே ஆர்டர் பண்ணி வாங்குவதில்லை.
பயணங்களின்போது தவிர வெளியே
சாப்பிடுவதுமில்லை. முழுக்க முழுக்க நானே சமைக்கிறேன்.
எப்போதும் முழு மீன்களையே வாங்கி, நானே வெட்டி, சுத்தம் செய்து சமைப்பேன். பார்மாலின் கலந்திருந்தால் வெட்டும்போதே அதன் முடைநாற்றம் தெரிந்துவிடும். நாமாகப் பொருள்களைத்
தேடிப் பிடித்து வாங்குவதைத் தவிர
வேறு வழி இல்லை.
உணவில் பரிசோதனைகள் செய்ய
நாம் தயாராக இருக்கவேண்டும். சின்ன வயதில் அம்மா செய்த குழம்புதான் சிறப்பானது என்று நினைத்துக்கொண்டிருந்தால் கடைசிவரை அப்படியே
நினைத்துக்கொண்டிருக்கவேண்டியதுதான். சிறப்பான, புதுமையான உணவு
எதுவுமே நமது தட்டில் வராது. பேரீசில் சென்று
இறங்கியவுடன் சரவணபவனைத் தேடலாமா? ஸ்வீடனில் இறங்கியவுடன் செட்டிநாட்டு உணவகத்தைத் தேடலாமா? ஓர் ஊருக்குப் போகும்போது அந்த ஊர் என்பது அங்குள்ள கட்டடங்கள், சாலைகள் மட்டுமல்லவே. அங்குள்ள மக்கள், அவர்களின் வாழ்வியல் மற்றும் உணவுக் கலாச்சாரம்தானே? அதை உணரவேண்டாமா? இல்லையெனில் எதற்கு அங்கே போகவேண்டும்? நமது கண்ணால் பார்க்கமுடியாத எண்ணற்ற கோணங்களில் அவ்வூர்களை
இங்கே இருந்தே காணொளி பார்க்கும்
வசதிகள் இன்று ஏராளமாக இருக்கின்றனவே!
எல்லாவகையான உணவுகளையும் நாம்
சாப்பிட்டுப் பார்க்கவேண்டும் என்றே சொல்வேன். வங்காள மாநிலப்பகுதியில் கடுகெண்ணெய் உபயோகப்படுத்துகிறார்கள்.
ஆனால் அந்த எண்ணெய் நமக்குப்
பயம். ஆயிரம் ஆண்டுகளாக அவர்களின் பாரம்பரிய
உணவு அது. இவ்வளவுகாலம் தொடர்கிறது என்றால் அது நன்மையுள்ளதாகத்தானே இருக்கவேண்டும்? கேரளா என்றால் ’தேங்காய் எண்ணெய்! அடச் சீ...’ என்று சொல்லிவிடுவார்கள். கேரளத்தில் எங்கள்
ஊரில் சிறுவயதிலிருந்தே
நான் ஆதர்சமாகப் பார்த்த ஒருவரை
சென்னைக்குக் கூட்டிவருவோம் என்று அழைத்துக்கொண்டு வந்தேன். எங்கள் ஊரில் இருந்து மலை
இறங்கி கம்பம் வந்தோம். அங்கே சாப்பிட்டுவிட்டுப் பேருந்து ஏறலாம் எனக்கருதி ஓர் உணவகத்தில் சாப்பிட்டோம். கடலை எண்ணெயில் சமைத்திருந்தனர். வாயில் வைத்தவுடன் துப்பிவிட்டு
‘இதைச் சாப்பிடும் ஊரில் ஒருநாள்கூட என்னால் இருக்க
முடியாது’ என்று அவர் திரும்பி எங்கள் ஊருக்கே கிளம்பிவிட்டார். உணவு விஷயத்தில் ஒவ்வோர் இடத்திலும் இப்படித்தான்
மனிதர்கள் நடக்கிறார்கள்.
மறைந்த என் தந்தை கிராமத்து விழாக்களில்
ஐநூறு ஆயிரம் பேருக்குப் போய்ச் சமைப்பார். அவர் சமையல்காரர் அல்ல. சமையல்
பிடிக்கும் என்பதனால் அதை விருப்பப்பட்டுச் செய்வார். என் தம்பிகள் இருவர் சமையல் கலையை முறையாகப்
படித்தவர்கள். நான் எங்கள் அப்பா மாதிரி படிக்காத சமையல்காரன். எந்தச் சமையலாக இருந்தாலும் அக்கறையுடனும் அன்புடனும் சமைக்கவேண்டும். அதன் சுவை மட்டுமல்லாமல் அதைச்
சாப்பிடுகிறவர்களின் உடல்நலன் மீதும் அக்கறை இருக்கவேண்டும்.
யூடியூப் சமையல் வீடியோக்கள் பார்வைகள் பெறுவதற்காக மட்டுமே
பெரும்பாலும் எடுக்கப்படுகின்றன. சில வீடியோக்கள் சமையலில் ஈடுபடும் பெண்களின் அழகைக் காட்டிப் பார்வைகள் பெறுவதற்காகவே பதிவேற்றம் செய்யப்படுகின்றன. அந்தப் பெண்களுக்கும் சமையலுக்கும் சம்பந்தமே இருக்காது
என்று அவர்கள் செய்முறையைப் பார்த்தாலே தெரியும். பின்னாலிருந்து யாரோ சொல்லிச் செய்ய வைக்கிறார்கள். இருந்தும் நாமே சமைப்பதற்கான
தூண்டுதலையும் சமையலுக்கான சில உத்திகளையும் யூடியூப் சமையல் வீடியோக்கள்
வழங்கும் என்பதில் சந்தேகமில்லை. அங்கேயுமே பலவற்றைப் பார்த்து அவற்றில் எது சிறப்பானது
என்று அடையாளங்காணும் திறனை நாமே வளர்த்துக்கொள்ளவேண்டும்.
சிறுவயதிலிருந்தே
சமையல் குறிப்புப் புத்தகங்களை விரும்பிப் படிப்பேன். காண்டினென்டல், இத்தாலியன், ப்ரெஞ்சு போன்ற சமையல்களைச் செய்வேன். அவற்றின் சூட்சுமங்களைத் தம்பிகளிடம் கேட்டுத் தெரிந்துகொண்டுள்ளேன். அதற்கான பல பொருள்கள் இங்கே கிடைக்காது. வெளிநாட்டிலிருந்து
வரவைக்கவேண்டும். மேற்கத்திய உணவு என்பது ஒரு ஜங்க் புட் என்று இங்கிருக்கும் பாரம்பரிய உணவு நிபுணர்கள் சொல்வதை நான் ஏற்றுக்கொள்ளமாட்டேன். மேற்கத்திய உணவு என்பதும் ஆயிரம் ஆண்டுகளாக அவர்களால் உண்ணப்பட்டு வருவது. அது பலசமயம் நமது உணவுகளைவிட ஆரோக்கியமானது. நமது உணவு என்பது அதில் உள்ள எந்தவொரு
தனிப்பொருளின் சுவையையும் அறிய முடியாத அளவுக்குக் கலந்து
உருவாவது. ஆனால் மேற்குலக உணவு ஒவ்வொரு உட்பொருளின் தனிச் சுவையையும்
உணரும்படிதான் சமைக்கப்படுகிறது.
மசித்த உருளைக்கிழங்கு என்றால் அதில் உருளைக்கிழங்கு மட்டுமே இருக்கும். அதை எடுத்து ஒரு சாஸில் தொட்டு உண்ணலாம். சாஸ் என்பது அதிகச் சுவைக்காக.
நாம் வெப்பமண்டலப் பகுதியில் வாழ்பவர்கள். அவர்களோ குளிர்ப் பிரதேசக்காரர்கள். அதற்கான வேறுபாடு உணவிலிருக்கவேண்டும் என்பதை மட்டுமே இதில்
பொருட்படுத்தவேண்டும். நமது பாரம்பரிய உணவுகளைப் போலவே அவர்களது பாரம்பரிய
உணவுகளும் பெருமதிப்புடையவை. பல
நூற்றாண்டுகளாக மனிதன் உண்ணும் எந்த
உணவுமே தவறாக இருக்க வாய்ப்பு இல்லை. ஏனெனில் உலகம் முழுவதும் உணவின் அடிப்படை நான்கே நான்கு விஷயங்கள்தாம். கொழுப்பு, புளிப்பு, உப்பு, வெப்பம். இவற்றைச் சரியாகக் கவனித்தாலே போதுமானது. இதில் புளிப்புக்கு நமது
நாட்டுப் புளி மட்டுமல்ல ஏராளமான
வழிகள் இருக்கின்றன. வினிகர்கள் நூறு வகை உண்டு. ஒவ்வொன்றுக்கும்
தனித்துவமான புளிப்பு, சுவை. மாங்காய்ப் பொடி உண்டு, எலுமிச்சை உண்டு, கோங்கூரா உண்டு. இன்னும் எத்தனையோ.
மேலை நாடுகளில் எந்த அளவுக்கு அசைவ உணவுகளை எடுக்கிறார்களோ அதைச் சமப்படுத்தும் அளவுக்கு நிறைய பச்சைக் காய்கறிகள், இலை தழைகள் உண்பார்கள். ஆனால் நம் ஊரில் கறி சாப்பிடும்போது காய்களையே தொடக்கூடாது என்ற வைராக்கியம் உள்ளவர்கள்தாம்
பெரும்பாலானோர். காய்களைத் தட்டில் வைத்தால் பலர் அவற்றை
ஏறெடுத்துக்கூடப் பார்க்கமாட்டார்கள்.
ஆந்திரா சிக்கன், கேரளா மீன் குழம்பு என்றெல்லாம் பொதுவாகச் சொல்வார்கள். ஆந்திரா எவ்வளவு
பெரிய பகுதி! ஒவ்வொரு பகுதியையும் சார்ந்து எவ்வளவு மாறுதல்கள் அந்த உணவில் இருக்கும்? அதே போல் கேரளா மீன் குழம்பு என்று எதைச் சொல்லமுடியும்? காசர்கோட்டில் இருந்து களியக்காவிளை வரை நூறுவகை மீன் குழம்புகள் உண்டு. தமிழ்நாட்டிலும்
ஒவ்வொரு பகுதிக்கும் வெவ்வேறு சமையல்கள்,
வேறுவேறு சுவைகள். அதை ஆரியபவன் சைவம், செட்டிநாடு அசைவம் என்றெல்லாம்
எளிதில் சொல்லிக் கடந்துசெல்ல முடியுமா என்ன?
நான் கலவைப் பாணி உணவுவகைகளைச் சமைக்க விரும்புவேன். உதாரணமாக இலங்கைச் சமையலையும் வங்காளச் சமையலையும் கலந்து செய்வது.
இலங்கை மீன் குழம்பை வங்காளப்
பாணியில் கடுகு பேஸ்ட் போட்டுப் பண்ணுவேன். கடுகு என்பது தாளிப்புக்குத் தவிர நம்ம ஆள்களுக்குப் பிடிக்காது. ஆனால் கடுகு பேஸ்ட், கடுகெண்ணெய் எல்லாம் சாப்பிட்டுப் பழகினால் சுவையாகவும்
ஆரோக்கியமாகவும் இருக்கும். கடுகு, சீரகம், வெந்தயம், பூண்டு எல்லாமே மிகுந்த உடல் ஆரோக்கியத்தைத் தரக்கூடியவை.
நல்ல பொருள்களை வாங்கிச்
சமைப்பதில் நாம் பொறுமையையும் நிதானத்தையும் கடைப்பிடித்தே ஆகவேண்டும். பள்ளத்தி
(Orange Chromide) என்றொரு மீன் கேரளச் சமவெளிகளில்
உண்டு. மிகச் சிறிய மீன். அது ஒரு இரண்டு கிலோ வாங்கினால்
சுமார் 500 மீன்கள் வரும். ஊரில் என்றால் ஒட்டுமொத்த மீன்களையும் ஒரு பாறை மீது சாம்பல் போட்டு
தேய்ப்பார்கள். இங்கே எனது சமையலறையில் இந்த 500 மீன்களையும் ஒவ்வொன்றாகக் கத்தியால் சுத்தம் செய்வேன். அது கிட்டத்தட்ட
ஒரு ஜென் தியானம் போன்றது.
முதல் மீன் முதல் 500ஆவது மீன் வரை ஒரே கவனத்துடன் செய்யவேண்டும்.
ஹில்சா என்பது உலகின் மிகச்சுவையான மீன். அது மிகச்
சிறியதாக இருந்தாலோ மிகப்பெரியதாக இருந்தாலோ சுவை வராது. நடுத்தரமாக இருக்கவேண்டும். அதில் நிறைய முள் இருக்கும். தமிழ்நாட்டில் பிரபலமான மீன் எது என்றால் வஞ்சிரம், வௌவ்வால் மட்டுமே. ஏனெனில் அதில் முள் இருக்காது. அதனால்தான் வஞ்சிரத்தின் விலை ஏறிக்கொண்டே போகிறது. உண்மையில் முள் நிறைய இருக்கும் மீன்கள்தான் ஆரோக்கியமானவை. ஹில்சாவில் முள்ளை எடுத்து சாப்பிடுவதை ஒரு
பக்திச் சடங்குமாதிரி வங்காளிகள் செய்வார்கள். நம்ம ஆள்களுக்கு இந்தமீன் ஒத்தேவராது. பலகோடி வங்காளிகள் ஆசையாகச்
சாப்பிடும் ஹில்சா ஏன் நமக்குப் பிடிப்பதில்லை? வசதிகள், சிரமங்கள் பார்க்காமல் சாப்பிட
விரும்பவேண்டும். ரசம், புளிக்குழம்பு என்கிற ஒரே சூழலில் இருந்து கொஞ்சம் வெளியே வரவேண்டும்.
எனது இளவயதில் கோட்டயத்தில் ஒரு
உணவுக் கடை உண்டு. இரவு ஒன்பது மணிக்கு நல்ல கூட்டம் இருக்கும்.
மிகக் குறைந்த விலையில் விதவிதமாகச் சாப்பிடலாம்! அன்று பகலில் சமைத்து மீந்துபோகும் அனைத்துக் கறிவகைகளையும் சைவ,
அசைவ தின்பண்டங்களையும் சாதாரணச் சாப்பாட்டு விலையில் தருவார்கள். அவற்றை மறுநாள் வைத்து விற்க வேண்டும் என்ற பேராசை கடைக்காரருக்கு இல்லை. அன்று சமைத்ததை அன்றே முடித்துவிட,
நல்லுணவை வீணாக்காமலிருக்க நாம்
கேட்பது கேட்காதது எல்லாம் தட்டில் வைப்பார்கள். ஆரோக்கியமாக, ஆனந்தமாக, மக்கள்
சாப்பிடுவார்கள். உணவின்மேலும் மனிதர்களின்மேலும் நாம் ஒவ்வொருவரும் வைக்கவேண்டிய அடிப்படை அன்பும் அக்கறையும் இதுவே.
shaajichennai@gmail.com